Marinetti: Futurismo e Rombi d’ascesa
Mondate e tritate finemente una cipolla, quindi fatela appassire in una casseruola con tre cucchiaiate d’olio d’oliva. Aggiungete del riso e a fiamma vivace tostatelo per alcuni minuti ed infine sfumatelo con del vino bianco. Proseguite la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto del brodo bollente. Nel frattempo, per il condimento, riducete a filettini sottili la buccia di mezza arancia che sbollenterete in un pentolino con acqua e aceto. Mettete poi a riscaldare del sugo di arrosto, allungato con del marsala, del rum e il succo di mezza arancia. Lasciate sobbollire il sughetto e togliete dal fuoco il riso al dente. Servite disponendo nei piatti di portata il riso cosparso del condimento con sopra i filetti d’arancia adagiati a cascata.
Mondate e tritate finemente una cipolla, quindi fatela appassire in una casseruola con tre cucchiaiate d’olio d’oliva. Aggiungete del riso e a fiamma vivace tostatelo per alcuni minuti ed infine sfumatelo con del vino bianco. Proseguite la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto del brodo bollente. Nel frattempo, per il condimento, riducete a filettini sottili la buccia di mezza arancia che sbollenterete in un pentolino con acqua e aceto. Mettete poi a riscaldare del sugo di arrosto, allungato con del marsala, del rum e il succo di mezza arancia. Lasciate sobbollire il sughetto e togliete dal fuoco il riso al dente. Servite disponendo nei piatti di portata il riso cosparso del condimento con sopra i filetti d’arancia adagiati a cascata.
2 commenti:
Cucina Futirista: regole del pranzo perfetto
1. Un'armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande.
2. L'originalità assoluta delle vivande.
3. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
4. L'abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale.
5. L'uso dell'arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.
6. L'uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa.
7. L'abolizione dell'eloquenza e della politica a tavola.
8. L'uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
10. La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno la funzione analogica… di riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa, o un intero viaggio nell'Estremo Oriente.
11. Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell'ozono a liquidi e a vivande; lampade per emissione di raggi ultravioletti; elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà; mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe, eccetera; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori.
L'uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando l'errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto dell'acidità e della bosicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce.
di Manuel Vazquez Montalban "Ricette Immorali"
Ed.: U.E.Feltrinelli
Spalla di vitella Wanda
1 chilo e mezzo di spalla di vitella
2 bicchierino di vodka
200 g di prosciutto cotto
2 formaggini freschi (tipo Petit Suisse)
2 uova
120 g di champignon
1 tazza di latte prezzemolo e scalogno tritati
1 confezione di foie-gras
50 g di burro
3 cucchiai di olio
1 tazzina di panna da cucina
sale, pepe e noce moscata
1 tazzone di brodo
Pulire gli champignon e, dopo averli affettati, soffriggerli nel burro. Tagliare il prosciutto cotto a dadini. Versare il tutto in una scodella amalgamando poi i formaggini, le uova e il foie-gras insieme allo scalogno e al prezzemolo tritati. Condire con sale, pepe e noce moscata. Aggiungere qualche goccia di vodka e mescolare l'impasto. La spalla, previamente disossata, si spiana con cura e si riempie con la farcitura preparata in precedenza, legandola poi come usa per questo taglio di carne. Va messa in una casseruola e lasciata cuocere nel burro e nell'olio per 50 minuti circa, bagnandola di tanto in tanto con un po' di brodo. Quando sarà ben cotta, collocare la spalla su un vassoio, diluire il liquido di cottura con la vodka rimasta e con la panna da cucina e servire a parte quest'intingolo in una salsiera.
Abbiamo qui un piatto disorientato che i coniugi Buxò Montesinos e Viviàn Fages(1) attribuiscono ai russi, vale a dire all'Unione Sovietica, anche se è difficile identificare così un piatto che richiede il Petit Suisse. Penso si tratti piuttosto di un piatto di un piatto da laboratorio culinario ducale, precedente la rivoluzione d'Ottobre, o da ristoranti di "russi bianchi" emigrati a Parigi. In ognio caso un piatto con un nome come Spalla di vitella Wanda merita di sopravvivere ed è proprio il nome a fornire un buon cinquanta per cento dell'attrezzatura da seduzione, sin da quando l'invitato passa sopra il piatto caldo e calorico una mano tiepida per posarla su quella dell'anfitrione e domanda: "Chi è Wanda?". Wanda e la sua spalla sulla tovaglia e nella penombra. Un argomento di conversazione nei pressi di alcove profumate da soavi incensi. La vitella è il meno.
(1) Autori di un trattato di cucina internazionale.
10 giugno 2008 13.25
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